一片茶葉，從茶樹(shù)到茶杯，是一段復(fù)雜而又充滿變化的過(guò)程。
當(dāng)鮮葉采下來(lái)的那一刻起，變化就無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生，無(wú)論是茶葉的外形，還是茶葉的內(nèi)質(zhì)。
本期陳升學(xué)堂，就為大家講述從茶樹(shù)到茶杯，一片樹(shù)葉的漫長(zhǎng)之旅。
△圖片源自“視覺(jué)中國(guó)”
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1、采摘
春、夏、秋三個(gè)季節(jié)，均可進(jìn)行普洱茶鮮葉的采摘。
春季采摘的茶，根據(jù)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的不同，可分為“春尖”、“春中”、“春尾”；夏茶，俗稱(chēng)“二水茶”；秋茶，又稱(chēng)“谷花茶”。
2、攤晾
將采摘來(lái)的鮮葉，按照一定的厚度平鋪，讓茶葉脫水軟化，方便進(jìn)行下一道工序“殺青”。期間也會(huì)形成芳香物質(zhì)。
攤涼要恰到好處，除了時(shí)間的控制，室內(nèi)溫度也有一定的講究，參考溫度在22-24℃左右為宜。因?yàn)闇囟冗^(guò)低或過(guò)高，都會(huì)造成茶葉芳香物質(zhì)形成的不足。
3、殺青
殺青的目的，就是要通過(guò)的物理方式，使茶葉的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，得到一定程度的遏制。
可分為手工鍋炒式殺青，以及機(jī)器滾筒式殺青。因大葉種茶含水量高，手工殺青時(shí)，必須悶抖結(jié)合，使鮮葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。
殺青過(guò)程中，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，將茶葉攤開(kāi)放涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。
4、揉捻
揉捻是用手或機(jī)器，直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據(jù)茶葉原料的老嫩程度，靈活掌握力度。
嫩葉要輕揉，揉時(shí)短；老葉要重揉，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至茶汁溢出，茶葉基本成條索狀為適度。
5、曬青
將揉捻后的茶葉薄薄攤開(kāi)，曬至茶葉含水量約為10%左右。如果干燥不完全，可能會(huì)使茶葉在留存時(shí)發(fā)酵，甚至可能出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。
日曬會(huì)讓茶葉有特殊的香味，這是普洱茶味道特殊的重要原因之一。此時(shí)成形的茶，也就是我們俗稱(chēng)的“曬青毛茶”了。
曬青毛茶可直接銷(xiāo)售、品飲，也可通過(guò)后續(xù)工藝成型（餅、磚、沱等），或者通過(guò)渥堆發(fā)酵，制成熟茶。
6、渥堆發(fā)酵（熟茶工藝）
一般是先向茶葉灑水，等到茶葉充分吸水受潮后，堆成一定的厚度，然后蓋上透氣的白布，讓其自然發(fā)酵。期間需要根據(jù)具體情況，進(jìn)行翻堆。
經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的堆積發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。
7、晾干（熟茶工藝）
渥堆發(fā)酵完成后，先將茶葉解塊，然后用篾席在室內(nèi)攤開(kāi)晾干，使水分蒸發(fā)，自然風(fēng)干。
8、篩選分級(jí)
用篩、簸、撿等方法，揚(yáng)去茶葉中的細(xì)片碎沫，撿剔老梗、黃葉，再根據(jù)芽葉比例進(jìn)行分級(jí)（生茶不分等級(jí)）。
9、緊壓成型
曬青毛茶經(jīng)高溫蒸軟后，依據(jù)需要再緊壓成型，這里又可分為餅型、磚型、沱型等等。其中，散料熟茶在蒸壓之前還有“潮水”工序，以輔助成型。
10、包裝
普洱茶包裝很特別，一般而言，茶餅用棉紙包裝，柔韌透氣。然后再以筍葉扎筒，材料天然，自帶清香，具有清潔環(huán)保、防潮透氣的效果。
△圖片源自“視覺(jué)中國(guó)”
攤晾、殺青、揉捻、曬干、蒸壓（熟茶還有渥堆發(fā)酵）等一道道關(guān)鍵的加工工序，對(duì)于茶葉最終品質(zhì)的形成，無(wú)疑不是一重又一重的嚴(yán)格考驗(yàn)。
茶之始，到最終，猶如鳳凰涅槃，是一場(chǎng)磨煉，也是一段升華。
注：關(guān)于普洱茶的加工工藝，有不同的闡述方式，以上所講，希望大家以辯證的眼光看待，參考學(xué)習(xí)。
